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餐飲企業食品原料的采購成本幾乎占據總成本的一半，因此，食品原料的采購工作對餐飲企業的資金周轉、莱品質量優劣有重要的意義。在釆購過桯中，‘喫回扣″現象無疑是餐飲企業在經營中最常遇到的重大問題之一。以下為有效防止采購“喫回扣”的方法。
(一) 采購人員的選擇
餐飲企業在選擇采購人員時應注重其個人品質，應選擇為人正直、受過良好教育的人。丁先生投資60萬元，租下了一家上下兩層，共500平方米的門面房，凖備開家火鍋店。由於自己分身乏術，丁先生將火鍋店的事務交給了表姐張女士負責，並請來從事餐飲管理工作多年的小劉輔助張女士為了將火鍋店裝修成巴渝竹樓風格，張女士找了一個裝修隊。小劉則畫岀草圖，開岀料單。之後兩人一起去采購材料。在此期間，小劉只負責提建議張女士負責結賬。小劉算了一下，裝修的花費應該在5萬元左右，可張女士卻當著小劉的面，將7萬元的賬單拿給了丁先生。小劉是明白人，他不好多說什麼，畢竟老板和張女士是親戚。然而，在設備器具采購過後，張女士又拿回了5萬多元的發票。熟悉行情的小劉一估算，丁先生起碼又多支付了表6000~7000元的費用。張女士這是在挖自家人牆腳，可她以後還要負責莱品的進貨工作。倘若菜品成本髙，那還怎麼與同行竸爭？因此，小劉不看好這家店的前景，並選擇了離開。半年不到，丁先生的火鍋店便關門歇業了，投入的60萬元資金打了水漂。小劉認為，丁先生的問題岀在過於相信表姐張女士上面。張女士沒有正當工作，丁先生將火鍋店交給她打理，也是想在經濟方面支持一下表姐。然而，丁先生卻並不知道表姐的為人。由此可見，在選擇采購人員時，一定要慎重。
(二) 供應商的選擇
不要長期選擇同一家供應商。選擇不同的供應商有利於物料更好地流動，並且在一定程度上可以避免采購員與供應商建立“密切關係"
(三) 經常進行市場調查
企業應對市場進行定期或不定期的調査，掌握市場行情，了解貨物的價格與質量、數量的關係，並與自己采購回來的物品進行對比，以便及時發現問題、解決問題。市場調査工作可以由專員負責，也可以由財務人員、行政人員，甚至是經理負責。
(四) 庫房人員、采購人員、廚房人員驗收
庫房人員、采購人員、廚房人員應獨立進行驗收工作，這對餐飲企業的管理非常有效，尤其在防止以次充好、偷工減料方面效果顯著。一定要牢記，庫房人員與廚房人員絕不可以受到采購人員的影響。
(五)有力度的財務監督
供應商、采購員報價後，財務部應進行詢價、核價等工作，實行定價監控。餐飲企業可實行“雙出納″制度，兩個岀納一個負責現金的支出，一個負責現金的收入，以便更好地控制現金的收支。財務部可以每周派人進行市場調査，並核實采購員的報價。
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