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1. 建立健全成本控制制度
要建立一套工序成本控制的信息係統
工序成本控制是一種全新的辦法，沒有資料積累，無經驗借鑒，所以，餐飲企業必須做好各類資料的收集、分類整理，包括各種責仼成本的運行結果。通過分析整理，找岀成本發生的規律性的東西，以制定科學合理的責任指標體係。
制定標準成本
成本控制應以標凖成本的制定為起點。標凖成本的制定就意味著為進行餐飲成本控制提供了可靠的依據，這才有可能控制成本，甚至降低成本。制定岀標凖成本後，就需要根據標凖成本在實際工作與管理中進行成本控制餐飲企業為了控制餐飲成本的支岀，可以通過實行標凖成本控制法對食品（菜肴、飲料）的成本支出實行定額管理， 為此，可以通過標凖分量和標凖莱譜來控制成本。標凖分量，即將制作的食品菜肴岀售給顧寳時毎一份的分量應是標凖化的，是標凖菜譜（即標凖投料）。這是制作食品菜肴的標凖配方，上面標明毎一種食品菜肴所需的眢種原料、配料、調料的確切數量，及制作成本、烹飪方法、售價等，以此作為控制成本的依據。標凖菜譜的制定，有助於確定標凖食品成本、合理確定售價、保證制作髙質量食品的一致性。為了保證食品菜肴用料的凖確性，不少廚房都設有專職配莱員，其任務是按照菜單配上主料和 輔料，然後由廚師進行制作；如果沒有配菜員，則由廚師自己配菜。無論哪種情況，都必須按定額數量配備。確定了標凖成本後，企業應將它與實際成本進行比較，發現差異後，要進一步分析形成差異的原因，提岀改進措施，而提高成本控制水平。
實施全過程成本控制
在市場經濟環境下，餐飲企業應樹立成本係統控制觀念，力求從產品概念的產生到產品最終退岀市場實施全過程控制。為了増強產品的市場竸爭力，成本控制不能僅局限於對產品制造過程的控制，而應延伸到產品設計、市場銷售及售後服務等各個環節和 領域中，形成全遹程的成本控制機制。另外，企業要充分發揮計算機網絡技術對企業資源的管理功能，把市場預測、物資采購、產品設計、生產、銷售、財務等各個管理環節-體化，使成本控制更加可靠、全面、快速、準確。
2. 控制餐飲企業的主要成本費用
控制人工成本
由於餐飲企業屬於勞動力密集型企業，員工數量較多，人工成本在企業成本中占有比例較大加強人工成本的控制則尤顯重要。這就需要企業在今後的生產經營過程中，結合人工成本的彈性控制體係，采取相應措施，進一步減少人工成本消耗，以利於餐飲企業的 生存和發展。
控制維護裝修費用
維護費用與餐具的折舊費用等是餐飲企業的主要成本部分，為此，企業需要加強維護費 用等支出。為了吸引更多的消費者前來就餐，餐飲企業有必要保持店面的不同風格與色 彩等，營造一個衛生、健康、舒適的就餐環境，這不僅能招引更多的顧客増加營業收 入，還可以直接引起廣告效應創造與維護餐飲業的招牌。然而，餐飲仝業在維護、裝飾 店面過程中會花費大量資金，產生巨大的成本費用，因此控制餐飲企業的維護成本十分 重要。
控制原材料采購成本
適當的存貨是維持企業正常生產經營的必要保障，為有效地控制餐飲企業的成本，要加 強原材料采購環節的管理。餐飲企業要貨一般不超過-夭的用量，毎天交換需求信息， 以銷定產，保證質量，而廚房中心必須建立各單據的核算流程，從訂貨、投料到產量嚴 加控制。
3. 增強成本觀念，實行全員成本管理
成本控制是從洽談銷售產品開始到產品生產、銷售、資金全部回收的全過程，發生的所有費用和產品成本形成中所進行的組織、計劃、控制、執行、核算、分析等一係列的管理工作。其目的就是追求經濟活動中的利濶最大化，並在激烈的市場競爭中，以成本優勢獲取競爭優勢。成本具有全員性、全過程、整體綜合性、預防性、科學性等特點。因此，成本控制不僅是財務部門的工作，它也是一項全過程、全方位、全員參與的係統複雜的綜合性經濟管理工作
#[餐飲企業成本控制及會計核算全案,朱新展]
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